térrine de lièvre à ma façon ...

par frarc Mer 10 Oct - 20:13

aller je viens de préparer de quoi faire une belle terrine de lièvre pour demain , alors pendant que la viande et au frigo ...

il y a plein de façon de faire , rien que samedi lors d' une chasse aux lièvres entre archers , j' en ai gouter 4 ou 5 différents , tous bons , mais chacun avec un gout différent .

alors je vais vous dire comment moi je fais et pour le moment personnes ne m'a encore dit qu' il était pas bon, peut ètre par politesse

quand j' ai plusieurs lièvres , je mets les cuisses de coté pour une autre recette , les filets pour la recette de mon ami le vieu bill et je désosse le reste pour la terrine pour ne rien perdre .

donc pour aujourd'hui , je pars sur 1,300 kg de lièvre
au quel j' ajouterai +ou - la moitié du poids de lièvres en gorge de porc déconner , ce qui me fera à la fin environ 2 kg de viande à hacher .
je garde la gorge fraiche pour demain sans y toucher .
le lièvre lui ai couper en petit morceaux de façon a bien passer dans le hachoir , je le mets dans un plat avec une carotte en morceaux , un oignon lui aussi en morceaux des aromates ( laurier , thym ) le sel et le poivre pour les 2 kg de viande( 2 à 4 gr de poivre par kg de viande et 15 à 18 gr de sel par kg de viande )
puis j' arrose le tout d' un bon verre alcool qui me passe sous la main , madère , porto , armagnac etc ça dépend des jours ... et je laisse reposer tout ça pendant 24 h

le lendemain , je retire de mon plat les aromates , les morceaux de carottes et d' oignons et je conserve la viande et le jus qui contient le sel , le poivre et l' alcool
j' ajoute a ça 2 échalottes par kg de viande , 1/2 carotte et un peut de persil pour la couleur dans la terrine
une fois le tout hachait , j' ajoute 1 oeuf par kg de viande et je mélange bien , en suite je tasse mon mélange dans une terrine en terre et je laisse reposer 1 à 2 h au froid .

la cuisson , 3h au four au bain marie
pendant 1 h 30 à 180° la terrine découverte et 1h30 à 160° la terrine recouverte , comme çà le dessus dore un peut , mais ne sèche pas .